小さい頃から手間がかかる物を作る事に興味があったので、
便利で簡単にできたりするのはそれなりにいいけど、あんまりおもろしくなかったようだ。
何をするにもずっと他の人より時間がかっていた私は、小学校の先生と両親から、「のろま」と言われていた。
なのでマクロビオティックをならいはじめた時、ていねいに時間をかけてできるマクロビオティックは自分にあっていると思った。
マクロビオティックは難しいという人が多いが、マクロビオティックでやる事は人間が健康で生きていける基本的な事なので、難しくはないが時間がかかって簡単にできない、なので便利ですぐできない。
でも何でも初めて習う事は簡単にはできないから、練習に練習を重ねてできるようになる。例えば音楽で言えば、ピアノとかスポーツならテニスとかよっぽど才能がある人以外はそんなに簡単にできるものではない。
病気になったり、臨死体験をするような車の事故で歩けないようになって、自分の生き方を考えなくては生きていけない事になって、できる事を自分なりに練習してまた練習を重ね、少しづつ元気になったり、歩けるようになって、本当にやりたいことがやっとできるようになって来ているというのが現実。
実際に、日本の昔ながら手作り作られているものや手間隙かけて作るものを少しづつ自分で作るようになれたのは、自分の生活に余裕ができてきてからで、今は１０種類くらいのもの（例：味噌、柚胡椒、糠漬け、梅干し、梅酵素ジュース、梅ソース、梅ジャム、オレンジマーマレード、ラッキョウ、紅生姜、干し柿など）を毎年作れるようになっている。
味噌作りは亀タイプの私がゆっくり、新年を迎える心がまえをして
１月初めにどんな年になるかゴールを書いたりしていているうちに２月がやって来てから用意を始める。
これは丁度、味噌作りに最適の時期。
気温が低いのでゆっくりじっくり発酵させることができる事。
寒い時期は雑菌が少ないのでカビの繁殖を抑えることもできる。
秋に収穫されたばかりの大豆を使えることも理由のひとつ。
味噌を作ってすぐ３～６ヶ月くらいで使う人が最近は多いし、味噌会社も貯蔵する場所が必要だし時間がかかれば売り上げには時間がかかるので、すぐ売るところが多くなっている悲しい状態のようだ。
実際は２年、３年と味噌を寝かせると大豆に含まれない、もしくはあっても少量のアミノ酸やビタミン類が発酵により生成され、その栄養価を高める。大豆のたんぱく質は、酵素によって分解されて水溶化し、その一部はアミノ酸となります。そのなかには生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸が8種類、さらにはビタミン（B１・B2・B6・B12・E・K・ナイアシン・葉酸・パントテン酸・ピオチン）、無機質（ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム、リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素・セレン・クロム・モリブデン）、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、食物繊維などの豊富な栄養素が含まれている。
味もお塩が大豆と馴染んで塩辛いとはいう味じゃなく、コクのある味、そう”旨味”になる。
なので２年から３年熟成味噌を使う事を勧めるが最近は熟成味噌はほどんど買えない、不便な時代になってしまった。
このアメリカ（ロスアンジェルス近辺）の日本マーケットにはそんな熟成味噌は売っていないので売っている味噌がどれもただ塩辛い味がする。日本に住んでいない私は日本の事はわからないがきっと日本も熟成味噌は手に入りにくいのではないかと思う。
それで私は味噌も自分で作ってみる事になったのだが、今年は２年前に作った麦味噌をとり出してみた。 香りといい、味は最高。もちろん自分が大切に２年間育てて来た味噌なので愛着もある。
この味噌は味噌炒め、味噌煮、味噌ディップ、味噌ドレッシングとその他いろんなお料理に使える。
お味噌汁をその味噌で作ったら最高に美味しかった。
味噌の量は普段より少なく使って、旨味と風味がいっぱいだった。
この味噌は味噌炒め、味噌煮、味噌ディップ、味噌ドレッシングといろんなお料理に使えます。
お味噌の効果はインターネットで調べればすぐわかりますが
・消化吸収促進ー消化器官に働きかける作用がある。
食事の最初に味噌汁の塩気をからだに取り込むと、胃腸が動きはじめ、効率よく消化吸されるようになり、からだへの負担が減るのです。
・血中コレステロール値の抑制
大豆に含まれている、大豆レシチン、大豆ペプチドには、血中コレステロールの上昇を抑制する働きがあり。
・その他にもニコチンを中和したり、ガン予防、老化防止など他たくさんの素晴らしい働きも報告されている。
味噌を作る事自体は、実はとても簡単、ぜひ作ってみてはどうでしょう？
これは私が使っている味噌作りのレシピ。
味噌作りのレシピ：
・ オーガニック乾燥大豆) ３００g
・麹 （米麹か麦麹）２００g
・海塩 １２０g
・瓶・土器容器
・ラベル
用意するもの
・ステンレスの鍋、ざる、ボウル、
・おたま
・すりこぎ、
・オーガニックのコットン布・サラシを・粗目の薄い綿布
・ベーキングシート
・重石
・ビニール手袋(気になる方のみ)
・アルコールスプレーもしくは 焼酎か塩(気になる方のみ)
１。大豆を 2 ~ 3 回洗います。
２。水を大豆の 3 倍量入れ一晩置きます。 大豆は 2 ~ 2.3 倍に膨らみます。8 時間 程度でOK!浮いてくる豆の皮を取り 除き、水を切ります。
３。大豆がかぶるように充分に新たな水を 入れ、最初は強火、沸騰したら、アク を取ります。その後中火でじっくり煮 て、さし水を加えます。鍋にもよりま すが目安は 3 ～５時間程度。
４。大豆が親指と小指でつぶれるくらい になったら、火を止めて、ざるで煮 汁を切ります。
煮汁は10 ~ 50 cc程度を残して置いて大豆を塩切麹と混ぜる時に使う。
（煮大豆は傷みやすい ので、すぐに仕込まない場合は、冷 蔵庫へ。）
５。先に塩切麹をつくります。
麹に塩を入れて、私は手でよく混ぜます。
６。煮た大豆をボウルに入れて、大豆の形がなくなるまで手ですりこぎで潰します。私は少しだけ大豆の形が残った状態の時も味に感触があって好きです。温 かい方が潰しやすいので冷蔵していた場合は、少し温めて潰します。
７。大豆に塩切麹を加えて混ぜます。水分 を見て、耳たぶの固さになるように少 量の煮汁 (通常は 10 ~ 50 cc程度)を加 えます。よく混ぜ合わせることが美味 しくなる秘訣。
８。混ぜ終えたら、一握りずつおにぎりのように丸めます。そしてひとつずつ容器（私は土器の瓶を使います）に敷き詰めていき、空気を抜きながら、 押し込む様に表面 を平らにします。側面はカビが付きやす いので、綺麗に平らにします。
９。表面にオーガニックのコットン布・サラシを・粗目の薄い綿布などを平らに敷いて、 その上にベーキングシートを空気が入らない様にして貼ります。
カビの発生量を押さえるために、 表面にアルコールスプレー(無い時 は、焼酎や塩を軽く満遍なく振り掛 ける)が効果的でする人もいますが私はしていません。
１０。最後は重石（出来れば重量の約３割ほどの重さ）をしてラベルをつけて完了。
置き場所：
直射日光をさけた場所に 静置してください。冷蔵庫には置かないで下さい。味噌は匂いを吸収する特性がありますので、匂いの強 いものの近くには置かないようにしてください。
天地返しをする方は忘れてしまわないように、直接、仕込み 日/天地返しの頃/出来上がりの頃を予め記載することをおすす めします。
天地返し：
7 月中旬~ 8 月上旬の間に天地返しを行います。重石、ベーキングシート、綿布などをはずして、表面に できているかもしれない黒カビを取り除きます。白っぽいものは酸膜酵母といって体に害のあるものではありませ ん。でも、味噌に一緒に混ぜ合わせると味噌の風味が損なわれるので、出来るだけ取り除きま しょう。「天地返し」というように上下をひっくり返して、空気をよく含ませます。こうするこ とで発酵したときに出来る二酸化炭素を抜き、酸素を送り込むことによって、より良い発酵を促 します。これを再び 8 ~ １０ のように密閉し熟成させます。
天地返しの目的：
・カビをとりのぞき、味噌の風味を損なわないように。
・上下ひっくりかえし、 発生したガスを放出する。
・酸素を送り込み、酵母の活動を促す。
・堅さを均一にする。
出来上がり：
出来上がりは1年後が目安です。暑い夏を越すことで味噌はおいしくなり、夏を越えた後は、お好 みで早く食べ始めても大丈夫です。出来上がった際には、天地返しの時と同様、カビを取り、上 下ひっくり返して均一にしてください。無添加の味噌はずっと発酵し続け、色は濃くなっていき ますが、腐るということはないので長期熟成も楽しめます。発酵を止めたい場合は冷蔵庫へ。 発酵させながら使う場合は、常温保存でカビを取り除きながら食べてください。
もし私の味噌レシピを作って質問がある方がいらっしゃいましたら、遠慮なくメールでお知らせくださいね。sanaehealing@gmail.com
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